Loading…
Olika kålsorter i trädgårdsland

Extremlokala råvaror

Magnus Nilsson kock på Fäviken

Första gången jag stötte på uttrycket extremlokalt var i Alltomstockholm.se. i samband med en artikel om restaurang Oaxen, som håller till på Djurgården i Stockholm. I artikeln vandrar krögaren Magnus Ek bland sina odlingsbäddar och är entusiastisk över att kunna hämta pinfärska grönsaker till sin egen restaurang i närheten. Det man kanske inte tänker på är att Djurgården har ett mycket tidigare exempel där extremlokala råvaror funnits med som en självklar del i verksamheten, långt innan begreppet blev någons modeord. Rosendals trädgård med sin omfattande trädgårds- och kaféverksamhet som drog igång under 1980-talet, är en verklig föregångare i det här sammanhanget. Lars Krantz, som var en av dem som fick verksamheten att blomstra, har en bakgrund som biodynamisk trädgårdsmästare.

Under 2000-talets början tändes en ny fixstjärna på den gastronomiska himlen. Magnus Nilsson som driver Fäviken Magasinet, hämtar sina råvaror runt husknuten. Deras mål att vara självförsörjande så långt som möjligt, har varit självklart redan vid starten. Fäviken har egen trädgårdsmästare och odlingar på sin mark sedan flera år tillbaka. Magnus Nilsson har nu utökat tillgången till egna råvaror genom att förvärva Axeltorps fruktodling i Skåne, för ett tag sedan. Med tanke på att jämtländska Fäviken ligger i odlingszon 8, är det inte så konstigt att man ibland måste leta sig längre bort. Det centrala med att ha egenodlat och kontroll över hela kedjan går ändå inte förlorat trots avståndet.

För att få perspektiv på lokalproducerad mat vill jag flika in med Po Tidholms essä om Dieter och urbanisering som finns att läsa i den omdebatterade boken Varning för mat. Han menar att det inte är en slump att det är framför allt storstadsbor som vurmar för finkrogarnas ”fattigmansmat” som helst ska avnjutas i en avkrok på landsbygden för att uppfattas som tillräckligt autentisk och genuin, medan folket i byarna omkring fortsätter att äta tacomiddagar gjorda av produkter från matindustrin.

Utifrån den här förklaringen är det lätt att förstå att vårt förhållande till mat också speglar relationen mellan land och stad. Det som förut varit givet har blivit något exklusivt. Att kunna följa råvaror från frö till dukat bord, är numera få kockar förunnat, även om allt fler eftersträvar det. Ett sätt att komma råvarorna närmare är givetvis att lära sig odla. Även om små odlingar inte kan göra varken stad eller landsbygd självförsörjande, känns det ändå fint att kunna laga mat av egenodlade grönsaker, oavsett om man är stjärnkock eller inte. Att hämta grönsaker eller frukt från sin egen trädgård och sedan tillaga något gott av det, är helt naturligt och inte alls extremt. Uttrycket extremlokala råvaror är egentligen bara ett nytt begrepp på något som varit självklart sedan urminnes tider.


Artikel: Stjärnkockarna vill bli bönder

Artikel: Odlat på Fäviken
Foto Fäviken: Anders Carlsson/Flickr/CC

Kommentera gärna!

Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.