God och nyttig

Den som har en kimchi i kylen kan vara lycklig. Inte bara för att den är så god, utan också för att syrade grönsaker kan göra nytta för hälsan. Vanligast är att använda salladskål som bas, men man kan även göra den på till exempel gurka, morötter, rättika eller kålrot. Enligt Soki Choi som skrivit den omtalade boken Kimchi och Kombucha är kimchin rena dunderkuren för tarmen och dess flora. Kimchi innehåller dessutom chili, ingefära och vitlök i mängder, vilket många också anser är hälsobringande. Boken som blev en succé har samtidigt också kritiserats från experthåll för att inte vara tillräckligt vetenskaplig, trots att författaren har en doktorstitel. Här kan ni läsa nutritionsexpert Elisabet Rytters kritiska artikel, som hon skrivit för Livsmedelsföretagen för att nyansera bilden av ”hälsosam mat”.

Oavsett om kimchi har medicinska effekter eller inte, är det en fantastisk form av fermenterade grönsaker, särskilt om man gillar chilihetta. Har man en gång fått smak på kimchi, blir man faktiskt besatt av den. Det som sätter fart på styrkan är den koreanska rödpepparn Kochugaru. Om du vill lyckas, ska du absolut inte byta ut den mot vanlig chilipeppar! Det måste dessutom vara flingvarianten, alltså inte finmald. Det är framför allt Kochugaru-flingorna som gör kimchiröran så härligt smetig. Tänk på att använda handskar, särskilt om du är nybörjare. En van kimchi-lagare däremot, kör utan.

En koreansk specialitet

Alla har väl vid det här laget lärt sig att kimchi kommer från Korea. Där löper den som en röd tråd genom hela dagens måltider. Den är väldigt användbar, eftersom den kan ätas ensam till ris, serveras som tillbehör eller ingå som en ingrediens i matlagningen. Varje familj har sin kimchi-variant. Här följer ett recept som jag brukar använda. Det kommer från Byung-Hi och Byung-Soon Lim som driver den legendariska koreanska finrestaurangen Arirang i Stockholm. Längst ner finns dessutom recept på kimchi-pannkakor. Det är framför allt den mogna kimchin som passar bäst i matlagning. Att använda den som ingrediens vid matlagning är ett smart sätt att ta hand om gammal kimchi.

Kimchi-recept

• 2 kg salladskål
• 2 dl salt

Kimchipasta

• 1 1/2 dl kochugaru (jag brukar ta mindre)
• 3 dl finhackad purjolök
• 3 msk pressad vitlök
• 2 msk finriven ingefära
• 2 dl strimlad rättika
• 1 msk fisksås
• 1 msk strösocker
• 1 msk salt (bara om kålen behöver mer salt)

• Halvera salladskålen på längden, strö salt mellan bladen och lägg i en stor bunke
• Tillsätt vatten så att kålen täcks. Lägg på ett fat, så att kålen trycks ner under vattnet. Låt stå ett dygn i rumstemperatur
• Häll av vattnet. Smaka en kålbit. Skölj av bladen så mycket det behövs för lämplig saltsmak. Krama lätt ur vattnet.
• Blanda allt till kimchipastan.
• Fyll kålbladen med pastan
• Rulla ihop kålhalvorna, packa därefter i en burk med tättslutande lock. Låt stå i ett dygn i rumstemperatur. Ställ sedan in i kylen. Kimchin är klar efter 7-10 dagar och håller minst 2 månader. Räkna med att det kan pysa vätska från burkarna. Skär upp kimchin vid servering.

Kimchipannkakor 7-8 st

• 3 dl mjölk
• 1 1/2 dl maizena
• 3 ägg
• 1/2 dl olja
• ca 1 1/2 dl småhackade kimchibitar som tillsätts vid stekning

Vispa ihop smeten. Hetta upp stekpannan med lite stekfett i. Häll ut smet, lite mer än till vanliga pannkakor, för att de ska hålla ihop bättre. Fördela snabbt ut kimchibitar innan smeten hinner stelna. Vänd pannkakan och stek andra sidan också.